製作蛋糕中常見的5個問題,你遇到過幾個?看完這篇文章就解決了

雞蛋、砂糖、麵粉、黃油等材料看起來十分普通,但是只要將這些材料混合在一起,就能製作出美味的糕點,製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料轉化成原先無法想象的,造型各異以及風味獨特的美味。

很多有趣的事情都是在烘焙中出現的,比如戚風蛋糕糊放進烤箱中,就能慢慢地藉助模具膨脹起來,將泡芙麵糰放進去,靜靜地觀看,就可以發現隨著時間的一點一滴地流逝,麵糰慢慢地膨脹起來了,心中的期待也隨之膨脹起來。

 

有時候這種美好的期待隨著剛出爐的糕點又一落千丈,打開烤箱的一瞬間噩夢發生了,戚風蛋糕沒有按照預想的那樣順利地膨脹起來,而是變的又干又硬,很多疑問襲上頭來,到底是什麼地方出了問題呢?使用材料的克數都是稱量精確,製作步驟也都是非常嚴格,同樣的步驟、打發、攪拌、混拌等,但是烘烤出來的成品卻千差萬別,原因究竟出在哪裡了呢?

廣告-請繼續往下閱讀

其實看似非常相似的製作手法,有時候是會出現一些失誤的,比如雞蛋的打發不足,麵糊攪拌過度、過度烘烤等原因,找出原因製作起來才會更容易成功。在糕點的製作上,最重要的就是認真地看著材料的混合、麵糊的混拌以及放入烤箱后的狀態,這些觀察都要十分用心,要用心感受麵糊所傳達給我們的訊息。

 

 

來分析一下烘烤蛋糕中常出現和常遇到的一些問題吧,製作蛋糕不僅要掌握技術,還要了解各種材料的性能,同時注意常出現的問題,這樣基本上就能順利地烘烤出完美的成品。在開始分析之前,先來了解一些烘焙前的準備工作,「工欲善其事必先利其器」,只有做好充足的準備,後續的工作才好開展。

廣告-請繼續往下閱讀

製作蛋糕要用到廚房秤、混拌用的不鏽鋼盆、打蛋器、橡皮刮刀和烤箱,有這些工具製作蛋糕就足夠了,很多人在開始學習烘焙之前,會一下子購買一大堆工具,其實完全沒用,很多工具用個一兩次便擱置起來了,不僅佔地方還浪費金錢,方子中的模具與實際中的不同時,需要去計算的。圓形模具以半徑計算,其他模具則以體積計算推演出來。

除了圓形模具之外,其他的模具需要計算出模具的用量,計算方式有這幾種:

①、圓形:半徑x半徑x圓周率(3.14)x高;

②、方形:長x寬x高;

③、不規則模具:可以在模具中裝滿水,稱量水的重量,水1g=1cm,這個值就是體積。

廣告-請繼續往下閱讀

 

模具的材質也很重要,經常使用的模具有鋁製的、也可以使用硅膠材質的模具,在家製作蛋糕最好選擇熱傳導力比較好,易於清潔保養的模具,硅膠類模具最大的優勢是方便,一是便於清洗,再一個就是容易脫模,溫度範圍可以在0度到240度之間,耐熱性和耐凍性都比較好。

除了模具之外,在烘烤蛋糕時烤箱一定要先預熱,這是非常重要的一點,那麼烤箱為什麼要提前預熱?預熱溫度大概是多少度才是最佳狀態?在低溫下開始烘烤,無法烤出漂亮的顏色,因為低溫烘烤會拉長烘烤的時間時間,蛋糕考完後會變的過於乾燥。

 

廣告-請繼續往下閱讀

 

 

家庭用的烤箱溫度下降的比較快,所以最好使用較高的溫度來預熱。烤箱加熱的構造,基本上70%是由發熱管發出熱量,30%由烤箱內壁受熱散發出來的熱量,達到了預熱溫度,只是加熱器的熱度到達設定的溫度而已,烤箱內壁的溫度還沒有熱量,所以還要再預熱一些時間。

製作蛋糕冷藏雞蛋和常溫雞蛋,使用哪一種比較好呢?

打發蛋白要使用冰箱內冷藏的雞蛋,因為蛋白越低越能打出細膩緊實的氣泡,如果全蛋打發要使用常溫的雞蛋,因為雞蛋中的油脂會抑制蛋白髮泡,所以要常溫和隔水加熱減少表面張力,比較容易打發。

 

廣告-請繼續往下閱讀

 

蛋白正確的打發方法是怎樣的呢?

使用電動打蛋器打發蛋白,要以最高速攪打,打發至體積變大改成中速,最後快打好的時候轉換成低速,這樣就能打發出比較均勻細膩的氣泡。

打發蛋白時,白砂糖是一次加入,還是分3次加入比較好?

白砂糖分三次加入打發出來的蛋白相比較於一次加入可以產生更多的氣泡,烤出來的蛋糕會更加的蓬鬆柔軟。

如何判斷蛋白霜打發好的發泡標準?

蛋白霜具有光澤,以打蛋頭拉起,會形成直立尖角狀,在打發過程中呈現輕柔狀態的蛋白霜,打發完之後,紋理細緻並且緊實堅硬,一定要注意不能打發過度。

 

廣告-請繼續往下閱讀

 

蛋白霜加入麵糊中要如何攪拌?

混合蛋白霜與蛋黃糊,要用刮刀切開般地混拌,分蛋式蛋糕麵糊與全蛋式也有所不同,全蛋打發的麵糊具有流動性,所以要使用刮刀推壓般地翻動麵糊,使材料可以滑入氣泡,分蛋打發因為蛋白霜的流動性比較差,所以要用刮刀切拌混合均勻。

 

 

 

其實這些問題是製作蛋糕最需要注意的問題,當然還有很多其他的問題,蛋糕製作的過程不僅是學習的過程,也是享受樂趣,可以將自己想製作的蛋糕,搭配其他材料加以組合,如在麵糊中加入巧克力碎或者堅果類,也可以加入含水量較少的果醬,只要根據自己的喜歡搭配即可。

廣告-請繼續往下閱讀

好了今天的分享暫時到這裡,後期會繼續分享烘焙蛋糕中常遇到的問題,感謝閱讀!如果大家有好的建議和意見,歡迎留言。