這樣做豬頭肉,三個都不夠吃,看看大廚用什麼方法吧

豬頭肉滷水技術配方,如果你開店請看完,多看幾遍,對你的幫助會很大,大家按照我配方操作,就能做出好的味道,有不懂的部分歡迎和我交流。

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豬頭處理

原材料,豬頭1個。

處理:

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈,鼻子,取出口條,用清水浸泡1小時,撈出,洗凈,瀝去水

豬頭肉香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法:稱好的各種香料,大個的切小,球形的壓破,鍋內加入可以煮過香料分量的清水,大火燒開後放入所有香料,待水在燒開后煮5分鐘,過水,再用清水沖洗一遍去掉殘渣,沖洗好之後用紗布包起來,切記不要包得太緊,太緊了香味出不來,一個包不下就包兩個。

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高湯製作

豬骨1500克,雞架2個,水30斤,

1、製作高湯:把豬大骨和雞架子飛水洗凈,放入30斤的清水中,大火燒開之後,打掉沫子,下入50克拍破的老薑,轉為小火慢慢的燉,3—4小時,以湯白為宜!

蔥蒜包

大蔥段250克,薑片150克,大蒜100克

做法:稱好的大蒜,蔥,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料

食鹽150克(要時常品嘗,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做滷水味精,雞粉最好用好點的,味精最好用蓮花的,味道才鮮濃,雞精用中邦或太太樂最好)。

炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用顏色深大塊的最好,大的話自己敲碎食用)。

做法如下

第一步:稱好的冰糖,燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油,然後就放入冰糖開始炒制,中火炒至冒泡,繼續炒至發黑,然後加入清水,燒製冰糖開化則形成糖色

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(注意炒制時不要炒過了頭,炒過了會苦,火候要慢慢掌握)

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製作滷水

製作完老湯后我們就開始製作滷水了,步驟如下:

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料,大火燒開后小火煲至1—1.5小時,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中藥味很濃不好,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出滷水中的料渣,蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了,香料包可以用到沒什麼味道了之後再換,後期加的香料包的配比與用量跟前面相同,滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子聞來定義要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出滷水中的料渣,把滷水放置24小時即可滷製原料。(放24小時味道會更香更濃)。

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滷製豬頭肉

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝干,放入老鹵湯鍋內,加大火燒開文火煨2小左右,撈出,出鍋的豬頭,趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。

過夜豬頭肉的保存怎麼做

如果今天沒有賣完,那麼就需要保存,保存方式如下:

1,先把沒賣完的豬頭肉放入滷水中加熱,侵泡熱透,取出!

2,取出后的豬頭肉隔一小時后澆上香油,防止外表乾燥不好看,不利於第二天接著賣。

本套豬頭肉技術配方及做法已經寫完,很多細節和經驗由於時間的文字原因,沒有辦法在一篇文章中全部寫完,後續會持續更新。這套滷水技術可以滷製,肉類,豆製品,素菜,3大類,認可我技術的朋友歡迎和我交流。